برگ شکر

نقش شکر برگ بر روی تمبر پستی در پاراگوئه

شکر برگ (Stevia) یک گیاه چند سالهی علفی است و پیدایش طبیعی آن بین ۲۲ تا ۲۴ درجه جنوبی و ۵۳ تا ۵۶ درجه غربی در پاراگوئه و برزیل است. این گیاه به طور طبیعی درآمامبای هیگلندو نزدیک منشأ رودخانه ماندی (یک منطقه باریک بین برزیل و پاراگوئه) رشد می‌کند. رشد گیاه به دمای متوسط بین ۱۵ تا ۳۸ درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی ۸۰٪ نیاز دارد. جنس استویا شامل ۱۵۰–۲۰۰ گونهٔ علفی، درختچه‌ای و نیمه درختچهای است. شکر برگ یکی از متمایزترین جنسها در قبیلهEupatorieae و تیره Asteraceae است. این گیاه برای اولین بار در دههی ۱۸۰۰ میلادی به اروپا آورده شد ولی چندان مورد استفاده قرار نگرفت تا اینکه در انگلستان طی جیره بندی شکر در جنگ جهانی دوم، تحت کشت قرار گرفت. امروزه از استویا در بسیاری از کشورها به عنوان شیرین کننده استفاده می‌شود.^[۱]

ترکیبات موجود در گیاه شکر برگ

بلوک‌های گلوکز موجود در شکر برگ

برگهای این گیاه یک نوع رزین آروماتیک تولید می‌کنند که مقوی دستگاه گواررشی انسان است. بهطور کلی این گیاه دارای ۱۲/۰ تا ۱۶/۰ درصد روغنهای ضروری است که حدود ۴۳/۰ درصد آن درگلآذین تجمع می‌یابد. شیرینی در استویا مربوط به حضور دی ترپن گلیکوزاید انت کائورن است که در آب محلول بوده و ۳۰۰ بار شیرین تر از شکر معمولی (سوکروز) هستند. گلیکوزایدها ترکیباتی ارگانیک هستند که از یک بخش گلیکونی (شیرین) و یک بخش غیر گلیکونی تشکیل شدهاند. گلیکول ممکن است از رامنوز، فروکتوز، گلوکز، زایلوز، آرابینوزو غیره تشکیل شده باشد. قسمتهای غیر گلیکونی نیز ممکن است شامل استرول تانین، کاروتنوئید و غیره باشد. برگهای استویا دارای تجمع مخلوطی از حداقل ۸ گلیکوزاید مختلف است که از استویول تتراسایکلیک دی ترپن مشتق شدهاند. استویوزاید به عنوان فراوانترین ترکیب شیرینکننده، ۵ تا ۱۰ درصد وزن برگ خشک را شامل می‌شود. ریبودیوزاید A (2 تا ۴ درصد برگ خشک)، ریبودیوزاید B، C (1 تا ۲ درصد)، ریبودیوزاید D و E (4/0تا ۷/۰ درصد برگ خشک) و همچنین دالکوزایدA و استویولبیوزاید نیز در این گیاه وجود دارند. قدرت شیرینکنندگی آن‌ها به ترتیب در مقایسه با شکر، ۲۵۰ تا ۳۰۰، ۳۵۰ تا ۴۵۰، ۳۰۰ تا ۳۵۰، ۵۰ تا ۱۲۰، ۲۰۰ تا ۳۰۰، ۲۵۰ تا ۳۰۰، ۵۰ تا ۱۲۰ و ۱۰۰ تا ۱۲۵ برابر است. استویا همچنین دارای پروتئین، فیبر، کربوهیدرات، فسفر، آهن، کلسیم، پتاسیم، سدیم، منیزیم، روی، ویتامین A وC است. این ترکیبات شیرین از میان فرایندهای گوارشی بدون تجزیه شیمیایی عبور می‌کند و به همین دلیل برای کسانی که نیاز به کنترل قند خون دارند مفید است. تحقیقات روی بیوسنتز، سمیت زدایی، متابولیسم و مفهوم تغذیه‌ای استویا این نتیجه را در پی داشت که اکثر آزمایش‌های سمیت انجام شده روی استویوزاید منفی است و استفاده از استویوزاید تصفیه شده به عنوان یک افزودنی غذایی برتر از دیدگاه سلامتی عمومی رایج شد. در نتیجه استویا و استویوزاید را می‌توان به عنوان یک شیرین کننده سالم استفاده کرد.^[۲]

خواص دارویی شکر برگ

شکر برگ و میزان قند خون

آزمایشهای کلینیکی نشان دادند که استویا می‌تواند به تعادل قند خون کمک کند. به همین دلیل مصرف این گیاه و عصاره آن در بسیاری از کشورها به عنوان یک داروی واقعی برای بیمارانی که از دیابت و هایپوگلیسمیا رنج می‌برند پیشنهاد می‌شود. بومیان پاراگوئه بطور متداول از استویا همراه با چای برای تنظیم قند خون استفاده می‌کنند. مطالعات نشان دادند که میزان قند خون با مصرف استویا تنظیم و درمان می‌شود و اگر میزان قند خون نرمال باشد، شکر برگ در کاهش آن بی تأثیر است.^[۳]

شکر برگ و کاهش وزن

استویا یک رژیم ایدهال برای افرادی است که می‌خواهند وزن خود را کاهش دهند و یا ثابت نگه دارند. زیرا قندهای موجود در این گیاه کالریزا نیستند و می‌توانند بدون افزودن وزن، میل به شیرینی را در افراد ارضا کنند. همچنینن استفاده از استویا می‌تواند میل به خوردن غذاهای چرب را کاهش دهد. کنترل اشتها از دیگر عوامل تأثیر برانگیز استویا است. برخی افراد معتقدند که میزان گرسنگی آنها با خوردن استویا، ۱۵ تا ۲۰ دقیقه قبل از وعده غذایی کاهش می‌یابد. اگرچه مطالعات علمی در این زمینه وجود ندارد اما ممکن است که گلیکوزیدهای موجود در استویا به فرونشاندن مکانیزمهای اشتیاقی مغز کمک کند و در نتیجه یک حس بینیازی و رضایتمندی را القا نماید. عامل بیشتر بیماریهای اپیدمی چاقی مصرف بالای غذاهای دارای قند همراه با چربی است. آب نباتها، پاستیلها و شیرینیها، خوراکیهایی با کالری و چربی زیادی هستند. استفاده از استویا به عنوان شیرینکننده در این قبیل محصولات و یا به عنوان یک نوشیدنی و میان وعدهی شیرین می‌تواند باعث کاهش وزن و یا کنترل افزایش وزن شود.

شکر برگ و کنترل میکروارگانیزمها

شکر برگ از رشد برخی باکتریها و میکروارگانیزمهای آلودهگر جلوگیری می‌کند. حتی برخی افراد معتقدند که مصرف استویا موجب جلوگیری از سرماخوردگی و آنفلوآنزا می‌شود. برخی آزمایشها نشان دهنده فعالیت ضد میکروبی استویا بر موتانتهای استرپتوکوکوس هستند. قابلیت جلوگیری از رشد برخی باکتریها، به افزایش استفاده سنتی آن در درمان بیماریهای لثه، جراحات و غیره کمک می‌کند. استویا مناسب برای افراد مستعد به آلودگیهای مخمری یا میکروبی است چراکه این آلودگیها با مصرف قند تحریک می‌شوند.^[۲]

خواص آنتی اکسیدانی

آنتی اکسیدانتها یکسری از مواد موجود در درون مواد غذایی می‌باشند که خاصیت دفاعی سلول را بالا می‌برند و از خسارات اکسیدانتها (رادیکالهای آزاد) به ترکیبات سلولهای بدن جلوگیری می‌کنند. از طرف دیگر، این فرض وجود دارد که آنتی اکسیدانتهای مصنوعی که در فراورده‌های غذایی استفاده می‌شوند سرطانزا باشند؛ بنابراین اهمیت جستجوی آنتی اکسیدانتهای طبیعی در سالهای اخیر افزایش یافته است، به این امید که برای حفظ سلامتی و جلوگیری از شیوع بیماریهای قلبی-عروقی و سرطانها، استفادهی تغذیهای و صنعتی (مواد آرایشی، رنگها و مواد افزودنی به فراورده‌های غذایی) از آنتیاکسیدانتهای طبیعی موجود در گیاهان، افزایش یابد. فنلها نیز مانند دیگر ترکیبات ثانویه طبیعی، به طور فعال باعث کاهش بیماریهای قلبی عروقی می‌شود. اثرات محافظتی فنلها به ویژگیهایی چون خاصیت محافظت کنندگی در برابر رادیکالهای آزاد برمیگردد.

عوامل زیادی چون نوع واریته، فصل رشد و محل رویش گیاه در میزان ترکیبات فنلی و ظرفیت آنتیاکسیدانی مؤثرند. آزمایشها نشان می‌دهند که نوع واریته بیشترین تأثیر را در میزان این مواد دارد. خواص بالای آنتی اکسیدانی و میزان بالای فنل کل و فلاونوئید که در گیاه استویا گزارش شده است، ارزش غذایی این گیاه را بالاتر می‌برد.

بیماریهای دهانی

استویا را می‌توان برای جلوگیری از پوسیدگی دندان و بیماریهای لثه استفاده کرد. به این منظور عصاره استویا را گاهی به خمیردندانها و دهان شویه‌ها می‌افزایند. استویا در برخی محصولات دندان پزشکی در برزیل استفاده می‌شود، با این باور که این گیاه علفی می‌تواند باعث جلوگیری از پوسیدگی دندان شود. استفاده از استویا به عنوان شیرین کنندهی محصولات غذایی که باعث مطلوبتر شدن آنها می‌گردد بدون اینکه مضررات شیرین کننده‌های دیگر را داشته باشد.

هضم کنندگی

پودر شکر برگ

برزیلیها از استویا برای هضم بهتر و آسانتر استفاده می‌کنند و مدتها از این گیاه به منظور تقویت معده و روده استفاده می‌شده است، ولی در مورد این خاصیت درمانی استویا تحقیق جامعی صورت نگرفته است.

استویا و محافظت از پوست

عصاره شکر برگ برای فروش در یک فروشگاه در پاراگوئه

برگهای استویا یا فراورده‌های آن برای کاهش چین و چروک و خطوط پوست و تقویت صدا استفاده می‌شوند. همچنین از این گیاه برای درمان بیماریها و جراحات پوستی، اگزمای پوستی، آماس پوست و بریدگیهای کوچک استفاده می‌کنند.

چای کیسهای استویا را می‌توان برای گرفتن خستگی چشم روی چشم قرار داد و همچنین استفاده از آن برای درمان خستگی و گرفتگی پوست و صدا پیشنهاد می‌شود. محصولات محافظ پوست استویا به صورت شنی، ماسک و کرمهای مایع در دسترس است. عصاره مایع را می‌توان مستقیماً برای پوست استفاده کرد.

موارد استفاه از شکر برگ

استویا را می‌توان بهطور سنتی به صورت پودر یا مایع استفاده کرد. پودرهای حاصل از برگ به رنگ سبز و پودرهای حاصل از استویوزاید و ریبودیوزاید A سفید رنگ هستند. پودر سبز استویا معمولاً بهصورت بسته و چای کیسهای عرضه می‌شوند. پودر سفید استویا از پودر حاصل از برگ سبز شیرین تر است. علاوه بر اتانول آب حلال مناسبی برای عصارهگیری برگهای استویا است. از برگهای خشک استویا برای شیرین کردن چای، ساخت نوشابه کمپوت و داروسازی استفاده می‌شود. امروزه از قرص و شکر استویا نیز برای شیرین کردن چای و قهوه استفاده می‌شود. همچنین از استویا می‌توان در صبحانه همراه با غلات یا در سالادها استفاده کرد.^[۴]

اهمیت کشاورزی

شکر برگ به دلیل دارا بودن ویژیگیهای مطلوب بسیار زیاد بهعنوان یک گیاه با پتانسیلهای ازرشمند اقتصادی و درمانی شناخته شده است. از ویژگیهای مهم کشاورزی استویا می‌توان به قابلیت سازگار شدن به دامنه وسیعی از شرایط آب و هوایی، چند ساله بودن و مقاومت بی نظیر در برابر خسارت یخ زدگی، اقتصادی بودن تولید برگ استویا، امکان ازدیاد رویشی، بیش از یک بار برداشت در سال، دارای قابلیت استخراج قندهای موجود در برگها و سفید کردن آنها و قابلیت استفاده در انواع صنایع غذایی، دارویی و آرایشی اشاره نمود. خصوصیات و ویژگیهای درمانی استویا در جدول ۱–۱ آورده شده است. اگرچه محدودیت‌هایی در ارتباط با کشت و کار این گیاه وجود دارد اما این محصول اهمیت قابل توجهی درکشورهایی نظیر ژاپن، چین، تایوان، کره، مکزیک، آمریکا، تایلند، مالزی، اندونزی، استرالیا، کانادا، ابکازیا و روسیه پیدا کرده است. اخیراً تلاش قابل توجهی روی تولید انبوه آن در کشور هندوستان نیز صورت گرفته است. از مهمترین محدودیتهای موجود در تولید استویا می‌توان به حساس بودن این گیاه به طول روز کوتاه (روز کوتاه بودن)، حساس به کم‌آبی، مقاومت کمتر از حد اعتدال به خشکی، رشد اولیه ضعیف، رقابت سنگین با علفهای هرز در مراحل اولیه، جوانه زنی ضعیف بذر، کوتاه بودن قدرت دوره جوانه زنی (کم بودن قوه نامیه)، مقاومت کم به pH بالای خاک، خود ناسازگار بودن و بلوغ ناهمانگ بذور اشاره کرد.

گیاه‌شناسی

گیاه شکر برگ کاشته شده در گلدان

شکر برگ یکی از ۹۵۰ جنس موجود در خانواده Astraceae است. جنس استویا دارای بیش از ۲۰۰ گونه است؛ ولی گونه S. rebaudiana، در میان همه گونه‌ها دارای اسانس شیرینتری است. به طور کلی گیاهی خود ناسازگار، روز کوتاه، علفی و چند ساله با سیستم ریشهای گسترده، ساقه‌های ترد و شکنندهی کوچک و برگهای افتاده است. ارتفاع رشد گیاه استویا حدود ۵۰–۶۰ سانتیمتر است که در مواردی ممکن است به ۱۰۰ سانتیمتر و یا حتی به ۱۲۰ سانتیمتر هم برسد. بهطور طبیعی گیاه استویا در مراحل اولیه، رشد کندتری دارد ولی پس از گذراندن ماه اول، سرعت رشد آن به شرایط آب وهوایی منطقه وابسته خواهد بود. الگوی رشد استویا را می‌توان به ۴ مرحلهی جوانه زنی و استقرار، دوره رشد اصلی یا رویشی، تشکیل گل، گرده افشانی و لقاح و در نهایت بلوغ و ریزش بذر تقسیمبندی کرد. کشت بذر وابسته به دما است و دمای ۲۴ درجه سانتیگراد برای جوانهزنی بذر مناسب است.

از آن جاییکه برگها اصلیترین بخش شیرین گیاه را تشکیل می‌دهند بنابراین بالا بودن نسبت وزن برگ به وزن کل پیکره رویشی گیاه بسیار مهم است.^[۵]

ریشه

شکر برگ دارای ریشه فیبری، رشته مانند و چند ساله است. ریشه‌ها عمیق نیستند و در سطح زمین پخش می‌شوند و تنها بخشی است که دارای مواد شیرین کننده نیست. ریشه‌های نرم اطراف خاک سطحی و ریشه‌های ضخیمتر در مناطق عمیقتر جمع شدهاند.

ساقه

ساقهی استویا یک ساله، مستقیم، باریک و نیمه چوبی و با تمایل به خم شدن می‌باشد. معمولاً از ساقه گیاه اولیه تولید ساقه ثانویه تولید می‌شود. این ساقه‌ها با سرد شدن هوا خشک شده و در سطح خاک از بین می‌روند ولی سال بعد دوباره رشد می‌کنند. ساقه‌ها، شاخه‌ها و برگها به رنگ سبز می‌باشند و روی آنها با موهای بسیار ریز، نازک و کوتاه پوشیده شده است.

تولید ساقه ثانویه از ساقه اولیه^[۶]

برگ

برگ خشک شده شکر برگ

استویا دارای برگهای ساده، متقابل و به ندرت متناوب است و برگها اغلب دارای دمبرگ هستند. استویا دارای برگها کوچک، نوک تیز، کشیده، دندانهای و شیرین می‌باشد. برگها اولین اندام فتوسنتزی هستند که پس از جوانهزنی بذر از میان لپه‌ها خارج می‌شوند.

گلها

گل کیاه شکر برگ

شکر برگ گیاهی خود ناسازگار است و احتمالاً توسط حشرات گرده افشانی می‌شود. گلها کوچک و سفید بوده و دارای دهانه بنفش کمرنگ هستند. گلها کامل، کوچک و سفید رنگ هستند. در گل آذینهای کوچک تعداد ۲ تا ۶ گل به وجود می‌آید. گل آذینها در خوشه‌های باز آرایش یافتهاند و هر گیاه بیشتر از یک ماه گلهایش را حفظ می‌کند. گرده‌های این گلها می‌توانند کاملاً آلرژیزا باشند.^[۶]

بذرها

بذرها به علت داشتن آندوسپرم کوچک بسیار سبک هستند و به دلیل دارا بودن پرزهای قابل توجه، توسط باد پراکنده می‌شوند. ازدیاد استویا در طبیعت از طریق بذر صورت می‌گیرد ولی قدرت زنده ماندن بذر بسیار کم است و در صورت جوانه زنی گیاهان حاصل دارای تنوع بالایی خواهند بود.^[۷][۸]

کشت شکر برگ در ایران

دکتر یوسف حمید اوغلی عضو هیئت علمی گروه باغبانی دانشگاه گیلان از اواخر سال ۱۳۸۳ تحقیقات خود را برای تکثیر این گیاه از طریق کشت بافت آغاز نموده و پس از یک و نیم سال موفق به تهیه پروتکل آن گردید و نتایج آن در پنجمین کنگره علوم باغبانی ایران که در شهریور ماه ۱۳۸۶ در دانشگاه شیراز برگزار شده بود، منتشر شد.

در ادامه فعالیت‌های تحقیقاتی انجام شده بر این گیاه در دانشگاه گیلان، از بهار سال ۱۳۸۵ گیاهچه‌های واریته‌های مختلف گیاه استویا از نمونه‌های آزمایشگاهی به زمین منتقل و سازگاری رشد آنها در شمال کشور مورد بررسی قرار گرفت.

شایان ذکر است از سال ۱۳۸۷ تولید تجاری این گیاه آغاز شده و هم اکنون برگ خشک آن عرضه می‌شود.^[۵]